Производство колбас: основные этапы

Колбасные изделия давно стали привычными в рационе современных людей. Ассортимент их огромен, можно найти продукт на любой вкус и кошелек. Перед попаданием на прилавок каждая сосиска, шпикачка или салями проделывает длительный путь. Производство колбасных изделий включает в себя несколько этапов, а начинается все с подготовки основных ингредиентов.

Основные нюансы технологии

Сырьем при изготовлении колбасных изделий является мясо разных видов: говядина, свинина, курятина, индюшатина. Реже берут конину, баранину, лосятину, оленину, гусятину. Предпочтение отдается мясу с невысоким содержанием жира. Однако в силу доступности в большинстве колбас используется свинина. Ее добавляют и в продукты из птицы, чтобы поднять пищевую ценность и калорийность.

Также при производстве используют животные жиры: шпик, курдючное сало. Они способствуют улучшению вкуса колбасных изделий, текстуры (делают ее более нежной), повышают калорийность. Внутренний жир в растопленном виде используется в производстве ливерных колбас, сосисок и сарделек.

Бывают также диетические виды. При производстве в них добавляют молоко и яйца, чтобы уменьшить объем жира.

Кровь животных и субпродукты тоже не пропадают. Из них делают колбасные изделия низшего вида: кровянка, ливерка. Обязательно по технологии в мясную массу добавляют специи: перец, соль, пряные травы, сахар, нитрит натрия. Они помогают сбалансировать вкус, выступают консервантами.

Производство: основные этапы

Технологические процессы изготовления колбас разных видов могут отличаться. Однако основной процесс включает определенные этапы, одинаковые для того или иного типа продукции:

  1. Подготовка оболочек. Они бывают натуральными и искусственными. В качестве первых используется кишечное сырье. Его тщательно чистят, моют, вымачивают в дезинфицирующих растворах (уксус), выжимают. Гораздо меньше забот с синтетическими оболочками, они продаются уже готовыми к использованию. По себестоимости колбасные изделия в них дешевле.
  2. Подготовка мяса. На этом этапе туши размораживаются, разделываются, обваливаются (снимаются мясо и жир с костей). Также данная стадия включает процесс жиловки (отделение жил, маленьких костей, подтеков крови). Мясо сортируется.
  3. Изготовление фарша. Для начинки колбас мясо измельчают. Степень помола определяется типом продукции. Например, для сосисок массу доводят до пастообразного состояния. Дальше фарш закладывают на созревание при температуре около 0°, добавляя в него соль, сахар, нитриты. Срок зависит от типа мяса: парное – сутки, размороженное – 2–3, мелкоизмельченное – несколько часов. Дальше из мяса делают фарш, пропуская его через куттеры и мешалки. На этом этапе добавляются шпик, специи и пряности, вода, пищевой лед.
  4. Формирование батонов. Происходит заполнение оболочек фаршем. Также эта стадия включает вязку и штриковку (проколы для удаления воздуха) колбасных изделий, навешивание готовых батонов на тележки.
  5. Осадка. Этот этап актуален для полукопченых, варено-копченых и копченых колбас. Длится осадка 5–7 суток при температуре 3 градуса. Благодаря этому колбаса становится подсохшей, ее оболочка более плотно прилегает.
  6. Термообработка. На этом этапе колбасы варят, некоторые виды дополнительно коптят в горячем дыму при температуре до 50 °С. Длительность термообработки зависит от размера батона.

Для длительного хранения колбасы подвергают подсушиванию. Длится эта стадия от 2 до 4 суток. После нее продукция отгружается и направляется в точки продаж.

загрузка...





ІНШІ НОВИНИ