Сегодня трудно представить нынешнюю кухню без сыров. Они нередко используются как вполне самостоятельные, так и составные закуски (бутерброды), а также применяются при приготовлении блюд: пицца, макароны, супы, даже рыба. Появился сыр многие века назад на Востоке и насчитывается более 2000 сортов.
Как производят сыр?
Самый известный сыр в мире – пармезан, производимый в Итальянских городках и селах. Приблизительное время его производства около трех лет. Коров пасут на самых экологично чистых полях и лугах Италии. Поздно вечером их доят и полученное переносят на хранение в молочные танки охладители, для охлаждения до 2-10 градусов Цельсия и хранения. С поверхности заквашенного молока снимают сливки и размешивают с недавно полученным, чтобы добиться нужной жирности.
Из чего производят сыр?
Главным компонентом для сыра является молоко. Из этого следует, что даже использование схожих технологий дает разные вкусы сыров. Для разных сортов сыра используются разнообразные виды молока, такие как: молоко коровы, козы, верблюда, оленя и даже молоко буйволов.
Оттенки вкуса могут отличаться при условии, что корова паслась в различных экологических средах. Вкус также может отличаться в результате воздействия многих природных факторов, таких как: теплый или холодный климат, влажное или сухое состояние воздуха. В то же время большое значение имеет то, какими продуктами питалось животное. Из этого следует, что корова дает три типа молока с разнообразными вкусовыми качествами. Таким образом имеем, что сыр, который изготавливается по одному принципу обладает тремя вкусами.
Технология изготовления сыров
Первоначально происходит пастеризация молока при температурах 70-80 градусов (по Цельсию) в специализированном оборудовании для сыроварения.
Молоко кладут в сырный изготовитель, который имеет температуру в 30-35 градусов (по Цельсию).
После этого компоненты добавляют в строжайшей последовательности (на сто литров).
Сычужный фермент в жидком состоянии – 24 миллилитра;
Хлористый кальций в жидкой форме – 15 миллилитра;
Густая закваска – 1000 миллилитров;
Сыроизготовитель перемешивает добавленное в течение пяти минут со скоростью 7-8 оборотов в одну минуту.
Виды сыров
Сыр по своему состоянию делится на мягкий, полутвердый, твердый и рассольный.
Мягкие и рассольные сыры: Бри, Камамбер, Пон-Левек, Ливаро, Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Остеркрон, Кабралес, Домашний сыр, Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский.
Твердые и полутвердые сыры: Пекорино, Пармезан, Грана падано, Джюгас, Чеддер, Грюйер, Бофор, Эмменталь, Маасдам, Гауда, Эдам, Костромской, Пошехонский, Тильзитер, Российский, Монастырский.
Про твердые сыры
Для приготовления бутербродов следует использовать Маасдам и Чеддер. Они также отлично сочетаются с крем-супами. Если вы хотите посыпать горячие блюда сыром, то рекомендуем это сделать Гауда, Эдамом, Костромским или Пошехонским сыром.
Про мягкие сыры
Чтобы придать пикантность горячему блюду или салату используйте острый Камамбер или Ливаро. Для изготовления лазаньи и пицц возьмите Моццареллу. В качестве десерта и закуски к винам хорошо подойдут сладкие Бри и Маскарпоне.
Про рассольные сыры
Для салата и выпечек подойдут абсолютно все рассольные сыры – Осетинский, Сулугуни, Фета, Брынза.
На полках в супермаркетах вы можете увидеть сыры, в которых содержаться разнообразные добавки. В список наиболее популярных добавок входят: грибы, помидоры, сахара, мясо, зелень и шоколад. При добавлении множества ингредиентов в сыр зачастую изменяется и вкус, и запах, и цвет. Сыр – универсальный деликатес на совершенно любой вкус, и теперь вы узнали, как выбрать сыр и порадовать себя и близких.
