Колбасные изделия давно стали привычными в рационе современных людей. Ассортимент их огромен, можно найти продукт на любой вкус и кошелек. Перед попаданием на прилавок каждая сосиска, шпикачка или салями проделывает длительный путь. Производство колбасных изделий включает в себя несколько этапов, а начинается все с подготовки основных ингредиентов.
Основные нюансы технологии
Сырьем при изготовлении колбасных изделий является мясо разных видов: говядина, свинина, курятина, индюшатина. Реже берут конину, баранину, лосятину, оленину, гусятину. Предпочтение отдается мясу с невысоким содержанием жира. Однако в силу доступности в большинстве колбас используется свинина. Ее добавляют и в продукты из птицы, чтобы поднять пищевую ценность и калорийность.
Также при производстве используют животные жиры: шпик, курдючное сало. Они способствуют улучшению вкуса колбасных изделий, текстуры (делают ее более нежной), повышают калорийность. Внутренний жир в растопленном виде используется в производстве ливерных колбас, сосисок и сарделек.
Бывают также диетические виды. При производстве в них добавляют молоко и яйца, чтобы уменьшить объем жира.
Кровь животных и субпродукты тоже не пропадают. Из них делают колбасные изделия низшего вида: кровянка, ливерка. Обязательно по технологии в мясную массу добавляют специи: перец, соль, пряные травы, сахар, нитрит натрия. Они помогают сбалансировать вкус, выступают консервантами.
Производство: основные этапы
Технологические процессы изготовления колбас разных видов могут отличаться. Однако основной процесс включает определенные этапы, одинаковые для того или иного типа продукции:
- Подготовка оболочек. Они бывают натуральными и искусственными. В качестве первых используется кишечное сырье. Его тщательно чистят, моют, вымачивают в дезинфицирующих растворах (уксус), выжимают. Гораздо меньше забот с синтетическими оболочками, они продаются уже готовыми к использованию. По себестоимости колбасные изделия в них дешевле.
- Подготовка мяса. На этом этапе туши размораживаются, разделываются, обваливаются (снимаются мясо и жир с костей). Также данная стадия включает процесс жиловки (отделение жил, маленьких костей, подтеков крови). Мясо сортируется.
- Изготовление фарша. Для начинки колбас мясо измельчают. Степень помола определяется типом продукции. Например, для сосисок массу доводят до пастообразного состояния. Дальше фарш закладывают на созревание при температуре около 0°, добавляя в него соль, сахар, нитриты. Срок зависит от типа мяса: парное – сутки, размороженное – 2–3, мелкоизмельченное – несколько часов. Дальше из мяса делают фарш, пропуская его через куттеры и мешалки. На этом этапе добавляются шпик, специи и пряности, вода, пищевой лед.
- Формирование батонов. Происходит заполнение оболочек фаршем. Также эта стадия включает вязку и штриковку (проколы для удаления воздуха) колбасных изделий, навешивание готовых батонов на тележки.
- Осадка. Этот этап актуален для полукопченых, варено-копченых и копченых колбас. Длится осадка 5–7 суток при температуре 3 градуса. Благодаря этому колбаса становится подсохшей, ее оболочка более плотно прилегает.
- Термообработка. На этом этапе колбасы варят, некоторые виды дополнительно коптят в горячем дыму при температуре до 50 °С. Длительность термообработки зависит от размера батона.
Для длительного хранения колбасы подвергают подсушиванию. Длится эта стадия от 2 до 4 суток. После нее продукция отгружается и направляется в точки продаж.
