Одним из наиболее обсуждаемых и модных направлений в сфере кулинарии является выдержка мяса. В меню ресторанов, которые специализируются на приготовлении блюд из этого продукта, появляется отметка “aged”. Они свидетельствуют о том, что мясо было выдержано при определенных условиях, за счет чего его аромат и насыщенный вкус раскрываются по-новому. Такая технология существует уже достаточно давно, а сейчас обретает особую популярность среди рестораторов. Они все чаще обращаются в специализированные магазины за соответствующим оборудованием. В широком ассортименте представлены шкафы для созревания мяса в Technofood.com.ua. Благодаря такому устройству удается получить вкуснейший выдержанный продукт без особых усилий, при этом риск гниения сведен к нолю.
Как происходит созревание мяса в шкафах?
Выдержка данного продукта является важной частью общей его подготовки к употреблению. В процессе созревания в шкафу в мясе происходят определенные химические процессы, которые ведут к изменениям физических и химических свойств продукта. Меняется прочность, влагоустойчивость, аромат, цвет и вкус. Без этапа выдержки можно получить сухое и жесткое мясо, которое не только будет стыдно подать гостям, но и даже отдать собакам. Весь процесс созревания мяса в шкафу проходит несколько стадий, плавно перетекающих друг в друга. А именно:
- Парное мясо. Таковым оно является на протяжении 4-х часов после забоя. В этом время у продукта мягкая консистенция и высокая влагоустойчивость. Однако аромат и вкус абсолютно невыраженные. Стоит помнить, что созревание мяса в разных частях туши может происходить по-другому. Это зависит от температурных условий хранения продукта, условий забоя туши и содержания животного.
- Окоченение. Следующая стадия наступает через 4 часа после забоя и длится до суток при температуре 0-4 0С. На этом этапе созревания в шкафу мясо становится жестким, обладает пониженной кислотностью, вкус и аромат ухудшается. При этом увеличивается устойчивость продукта к гнили, улучшается структура (в соединительной ткани набухает коллаген).
- Разрешение окоченения. Именно после этого этапа и начинается сам процесс созревания мяса в шкафу. В течение 25-30 дней при температуре 0-4 0С продукт приобретает высокие гастрономические качества. Мясо становится мягким, сочным, упругим.
Следует отметить, что использовать продукт можно и раньше. Его жесткость заметно уменьшается уже после 5-7 дней выдержки, а вкус существенно улучшается на 10-15 день. Также важно помнить, что высокие показатели будут доступны лишь при условии использования качественного мяса. Если животное правильно выращивалось и откармливалось, итог превзойдет все ожидания. В противном случае процессы могут протекать по-другому и давать совершенно иной результат.
Шкаф для сухого созревания мяса: условия и особенности
Технология правильной выдержки мясных продуктов формировалась на протяжении многих лет. Сухое созревание в специальных шкафах является одной из старейших методик обработки мяса. Его отличия от влажной выдержки заключается в том, что ферменты более активные, ввиду чего продукт получается особенно ароматным и нежным. Во время сухого созревания мясо кладут в специальную камеру в шкафу, в которой соблюдаются такие условия:
- влажность – 65-86%;
- температура 0-4 0С;
- обеспечивается вентиляция;
- поступающий воздух стерилизуется.
Ферменты, которые присутствуют в мясе, активизируют химические процессы. В результате разрушаются мышечные волокна, продукт становится более нежным, насыщенным и ароматным. При этом температура и уровень влажности предупреждают развитие плесени и бактерий. Для успешного созревания мяса в шкафу следует придерживаться некоторых рекомендаций. В частности:
- лучше использовать мясо, полученное от забоя животного спустя 20-30 часов. При этом покупать его следует у проверенных компаний;
- для сухой выдержки необходимо брать крупные не зачищенные куски на кости, где жир распределен равномерно. Нерационально использовать отдельные стейки, поскольку во время созревания мясо попросту усохнет;
- располагать продукт в шкафу следует таким образом, чтобы он минимально соприкасался с поверхностями. Лучший вариант – подвешивать часть туши на крюк;
- следует использовать специальный шкаф для созревания. Не предназначенное для технологии оборудование не сможет соблюдать необходимых условий температуры и влажности. В результате вы можете только зря потратить время и испортить продукт.
Спустя 3-4 недели мясо в шкафу для созревания приобретает нежнейшую текстуру и незабываемый вкус. По достоинству оценят блюдо даже самые требовательные гурманы. Благодаря обилию предложений от производителей, сегодня можно выбрать и купить для своего заведения шкаф, рассчитанный на 150-300 кг продукта.
