Сотейник – посуд, схожий на високу сковороду, великий ківш або низьку каструлю, призначений для приготування страв на плиті і в духовці. Завдяки універсальній формі, він підходить для смаження, тушкування, томління м’яса, овочів, риби. Широке дно зручне для голубців, вареників і локшини. Можна використовувати для варіння джемів і варення.
Що таке сотейник і чим він відрізняється від сковороди і каструлі
Відмітна особливість сотейника – висота бортиків. Як правило, вона складає 6-7 см – менше, ніж у каструлі, але більше, ніж у сковороди. Стінки найчастіше прямі, але зустрічаються злегка нахилені або закруглені. Високі стінки допомагають підвищувати температуру всередині посуду і прискорювати приготування.
Форма дна буває не тільки круглою, є овальні, квадратні і прямокутні сотейники.
Класичний варіант з однією довгою ручкою призначений для смаження зі струшуванням вмісту. Назва походить від французького слова «соте», в перекладі – стрибати. У процесі приготування способом соте продукти не перемішують, а підкидають, виконуючи різкі рухи вгору-вниз. Високі бортики не дають шматочкам вискочити і розлетітися по кухні.
Але одна ручка не завжди доречна, якщо посуд великий і важкий – виготовлений з чавуну або литого алюмінію. Є моделі з двома короткими ручками – литими або з кріпленням, вони не менш зручні для струшування. Третій варіант – дві ручки, одна довга, як у сковороди, а друга коротка, як у каструлі.
Щоб довго тушкувати страву, потрібен товстий корпус. Потовщені стінки і товсте дно – відмінні ознаки універсального сотейника. Вони забезпечують рівномірне приготування, перешкоджають пригорянню і швидкому випаровуванню вологи.
Товстий метал довше зберігає тепло, тому страва залишається гарячою і навіть продовжує готуватися ще кілька хвилин після відключення плити. Але залишкове тепло не призводить до розварювання.
Матеріал – головний критерій вибору
Для виготовлення сотейників використовують різні матеріали, що значно розширює сферу їх застосування на кухні.
Переваги та особливості чавуну
Не поспішайте купувати перший-ліпший чавунний сотейник, тому що його не можна назвати універсальним. З одного боку, чавун – матеріал з високою теплоємністю, страви в ньому готуються рівномірно і не пересихають. Відмітна особливість сплаву – висока пористість, завдяки якій посуд довго залишається гарячим.
Скрізь твердять, що до чавуну нічого не пристає і не пригорає. Але це твердження вірне тільки в тому випадку, якщо пори забиті. Нову сковороду потрібно завжди готувати перед першим застосуванням – прожарювати. Якщо ви збирайтеся задіяти сотейник як сковороду, виключно для смаження, то чавун цілком підійде. Але для тушкування в соусах і бульйонах цей варіант не годиться.
Справа в тому, що при контакті з киплячими рідинами пориста поверхня очищається від жирів. Вони переходять в страву, змінюючи її смак, а посуд втрачає протипригарні властивості. Потрібно нове прожарювання.
Всіх цих недоліків позбавлені чавунні сотейники з покриттям. Захисне покриття буває протипригарним і емалеви. З антипригарних найбільш практичними є кам’яне і титанове. Керамічне не терпить різкого контрасту температур і вимагає обережного поводження. Емаль призначена для тушкування і варіння.
Яким повинен бути алюміній
Недорогі сотейники з штампованого алюмінію не підходять для тушкування і томління. У них можна варити вареники та картоплю, але готувати з малою кількістю рідини тривалий час, навіть якщо є антипригарне покриття, не вийде. Якщо ви віддаєте перевагу багатофункціональному і практичному посуду, то краще вибирайте в лінійці литого алюмінію.
За своїми властивостями литий алюміній схожий на чавун – пористий, довго зберігає тепло, підходить для тривалого приготування. Тільки вибирайте антипригарні сотейники, так як в алюмінієвому посуді без покриття проблематично і небажано тушкувати і варити. Причини ті ж, що і описані вище для чавуну.
У серії протипригарних сковорідок найбільш практичні сотейники з мармуровим покриттям, до складу якого входить кам’яна крихта. Такий посуд витримує високі температури, не боїться кислих соусів і відсутності рідини.
Непогано зарекомендувало себе керамічне покриття. Якщо дотримуватися правил користування і догляду, такий посуд буде радувати кілька років. Головне – не кладіть холодні продукти на розпечену поверхню і не вливайте холодні рідини. Ідеальний варіант для тушкування страв, коли всі інгредієнти закладають одночасно.
Чи варто купувати сотейник з нержавійки
Привертають увагу глянсовою поверхнею сотейники з нержавіючої сталі, проте їх не можна назвати універсальними. Вони підходять для тушкування овочів (навіть кислих) і м’яса в різних соусах, включаючи молочні. Ідеальні для приготування ягідних соусів – що не окислюється і не вступають в реакцію з продуктами.
Але цей сплав нагрівається нерівномірно. А нерівномірний нагрів призводить до того, що м’ясо і овочі прилипають до дна. Готувати без жиру і рідин в такому посуді теж не можна.
Придбати нержавіючий сотейник можна, якщо ви дотримуєтеся правильного харчування і не плануєте смажити перед тушкуванням. Перевагу краще віддати сковородам з потовщеним корпусом. Тонкий спровокує швидке випаровування рідини під час кипіння. Страва вийде сухою і може пригоріти.
